JSTORIES ー 目前，廣泛用於世界各地料理的雞蛋正面臨重大環境變化。全球氣候變遷和物價上漲等問題直接影響到雞隻的飼養。在日本等地，隨著禽流感的蔓延，造成大量的禽類被撲殺。此外，隨著「良心消費（ethical consumption）」意識的提高，越來越多的人開始避免使用雞蛋。
如何在不失去蛋料理的口感和美味的情況下，解決圍繞雞蛋的各種問題？抱著這樣的使命感，一家日本新創公司開發出以蒟蒻粉等為傳統日式食材取代雞蛋，打造出獨特美味的原料，不僅在日本國內販售，還積極向海外市場推廣。
「UMAMI UNITED JAPAN」（東京都台東區，CEO山崎寬斗）開發出新食材「UMAMI EGG」。UMAMI EGG雖是粉末狀，但在烹飪使用後能夠呈現出與真實雞蛋無異的味道和口感。
例如代表性的雞蛋料理蛋包和炒蛋，只需將UMAMI EGG與豆漿混合並加熱，就能夠達到類似使用雞蛋的外觀和口感。即使是法式吐司、卡士達、烘焙點心或布丁等，也能夠作為雞蛋的替代食材，充分發揮其作用。
雖然目前已有多種植物來源的雞蛋代替品，但UMAMI EGG特性之一是其加熱後的口感接近真實雞蛋。它的主要原料使用了日本的傳統食材——蒟蒻粉和鹽滷，並通過加熱利用蒟蒻和豆腐的保水性，成功地創造出像煮熟雞蛋般的濕潤口感。
「（傳統市場上販售的）大豆來源的植物性雞蛋（Plant-based eggs）會留下乾澀的口感，但UMAMI EGG則充分發揮了蒟蒻粉的彈性和保水性，創造出濕潤且蓬鬆的口感。」UMAMI UNITED JAPAN的CEO山崎寬斗說明。
UMAMI EGG的另一個特點是其「鮮味」。該公司利用獨特技術處理木耳，用以重現雞蛋的鮮味和風味。該公司使用因生產過量而即將被丟棄的木耳，這樣的做法也有助於減少食物浪費。
UMAMI EGG 25克可製作出相當於500公克的植物性蛋（相當於約10顆M尺寸雞蛋）的量。25克的家庭用價格為1500日圓。雖然比雞蛋貴，但它不僅適合有蛋過敏的人或需要控制膽固醇攝取的人，也適合素食者（只食用植物性食物的人）和純素者（完全避免所有動物來源食材的人）在不吃雞蛋的情況下享受類似雞蛋食物的美味。
此外，由於它可長期保存，未來在因人口增長等原因導致雞蛋增產無法跟上的情況下，UMAMI EGG有望作為穩定供應的替代品，發揮重要作用。
根據CEO山崎先生的說法，UMAMI的創立源於他在學生時期為訪日外國遊客提供旅遊義工服務的經歷。「由於吃素、過敏、宗教等原因，有很多人無法食用特定食物。然而，無論是在日本還是全球，我都深刻感受到食物多樣化的發展還遠遠跟不上需求。」
山崎先生大學畢業後，繼續以「食物多樣性」為主題進行活動，並於2023年3月創立了UMAMI UNITED JAPAN。他表示：「我希望能夠消除各種障礙，實現一個來自不同背景的人們能夠圍坐在同一張餐桌上的世界。」
目前的主要銷售對象是生產和販賣甜點、麵包等食品公司以及飯店等場所。山崎先生表示：「我們的目標設定不僅是日本國內，還要跨大通路至美國的大學和企業餐飲等市場。」今年1月，為了進軍美國市場，公司從海外投資者募集了50萬美元資金，並成功於8月完成了24億日圓的資金調達。
此外，該公司正在開發一種替代蛋白的新材料，這種蛋白在糕點業、製麵業界和魚漿產品行業中需求量大，目前已接近完成測試產品。
山崎先生表示：「目前的產品並不是完全可以取代雞蛋的產品，而是需要客戶根據需求進行某些加工（例如添加豆漿等）。未來，我們希望將這些產品升級成可以直接替代雞蛋的完整產品。」
文章：大平誉子 編輯：北松克朗
封面照片：由UMAMI UNITED JAPAN提供
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