JSTORIES － 以日本新鮮食材製成的壽司漂洋過海也不失新鮮，讓美國和歐洲等地的美食家驚艷不已。日本先進的食品冷凍技術，正逐步開啟曾經被認為不可能的全新食物世界。這項技術的進步不僅保持了食物的風味和鮮度，還能在減少食物浪費（food loss）等社會議題上發揮成效。
走在冷凍革命最前線的是「Daybreak」公司（總部：東京品川，代表董事：木下昌之）。該公司於2013年成立,利用自家開發的冷凍技術，販售冷凍設備、客戶諮詢服務以及食品流通改善支援等多元化業務拓展。
Daybreak的專利技術「微風系統（Micro Wind System）」將長期以來使用的空氣冷凍（氣流冷凍）方法提升至另一階段。傳統的冷凍庫是從單一方向吹來強冷風，容易使食物乾燥，並在內部結霜。因此，當冷凍壽司解凍後，米飯會變得又硬又爛，失去原有口感，而生魚片的細膩風味和鮮度也會隨之流失。
冷凍機器「Artlock Freezer」配備微風系統，能夠通過多方向控制風力、溫度和濕度來進行冷凍，防止食物乾燥、硬化、變色和品質劣化。即使解凍後，也能保持食材原有的水分和口感，因此即使是像壽司這種精緻食品，也能長期保存而不影響其新鮮風味。
「傳統技術冷凍的壽司，解凍後會與剛製作的鮮壽司相去甚遠，醋飯的口感很差，魚肉又硬且失去口感。坦白說，對品質並不滿意。」，Daybreak的執行董事兼CSO片山良宏在接受J-STORIES採訪時表示，並強調：「我們的目標就是要顛覆這個傳統印象。」
該公司冷凍機可以將壽司配料和醋飯一起冷凍，解凍後的壽司可以保持新鮮壽司的濕潤口感。
在東京舉行的試吃活動中，J-STORIES編輯部的Anita De Michele也表示：「自從來到日本以來，我在很多地方吃過壽司，但（該公司的冷凍壽司）非常美味，與新鮮的壽司沒什麼太大區別」。
作為全球拓展的一環，Daybreak正與美國和亞洲的零售商及飯店合作，向市場導入推進高品質冷凍壽司。
透過該公司的技術，甚至是位於美國中西部和中歐等不靠海的地區，也能夠提供道地的冷凍壽司。片山先生表示：「在日本新鮮的壽司隨手可得，但在美國和歐洲，高品質的壽司很難穩定供應。我們相信，透過我們的技術，能將正宗的日本壽司打進海外市場。」
不僅僅是解決被認為最難冷凍的壽司保存問題，該公司還將其專利的冷凍技術應用於肉類、蔬菜等其他食品保存。挑戰在於，每種食物都有適合的冷凍過程，壽司、拉麵、肉類等各有不同冷凍條件。片山先生表示：「冷凍聽起來很簡單，但實際上是一種非常先進的技術，這也正是我們的優勢所在。」
該公司的技術已被多家知名餐廳採用，其中包括在 2023 年和 2024 年連續兩年被《米其林指南東京》評為 「米其林必比登Bib Gourmand （提供高品質料理且價格相對親民的餐廳）」的餐廳「CRAZY PIZZA」，該餐廳已安裝 Art Rock 冷凍機，並開始在網路販售冷凍料理，向顧客提供像剛做出來一樣的新鮮口感。
此外，該公司還希望利用冷凍技術來減少全球日益嚴重的食物浪費。根據聯合國環境計劃（UNEP）的資料，全球每天有超過10億餐的食物被浪費。片山先生解釋：「通過保有原味的冷凍食物保存，能夠簡化儲存和運輸過程，並有助於減少食物浪費。」
對於減少食物浪費的動力，來自於Daybreak創辦人木下昌之先生的親身經歷。木下先生在訪問南亞時，親眼目睹了大量還能吃的食物被丟棄時，感到非常震驚，也對他的永續認知帶來改變。
木下先生認為「一定有方法可以在不損害品質的情況下保存食物」，因此他開始研發新一代的冷凍技術，以實現更永續的食物生態系統。
如果廢棄量減少，相應的食材成本也能降低。結果，整個餐飲業界的運營成本將會降低。「減少食材浪費後，餐廳和食品製造商可以在減少不必要支出的同時，穩定地確保高品質食材。」CSO 片山先生如是說。
公司也致力於為餐飲業、食品製造商、批發商及零售商等各類食品相關業者提供冷凍方法的最佳化諮詢服務。主要的服務內容包括優化冷凍過程、食材選擇及包裝技術等以保持品質。片山先生表示：「我們希望提供一個平台，讓食品生產者能夠掌握冷凍技術，並建立全球市場的銷售策略。」
記事：北松克朗
頂圖照片：J-STORIES
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